Щоб млинці були мережані по краях і "в дірочку", робіть тісто із півлітра молока й третини склянки води. У цих рідин різна щільність, це забезпечить пористість.
Грудок у тісті не буде, якщо вода й молоко холодні. Тоді борошно не завариться.
Тісто любить руки. Краще збивати вручну. Якщо міксером, то на мінімальних обертах, щоб не збити білок у піну, бо млинці рватимуться. Піну з тіста, перед тим як смажити, збирають.
Сіль і цукор кладуть спочатку, тоді додають борошно. Спеціям треба час, щоб розчинитися. Вони відтінюють одна одну. Тому сіль потрібна навіть у солодких млинцях.
Якісне борошно - не біле, а з кремовим відтінком. Не рипить під пальцями, як крохмаль. Сиплють його в рідину, а не навпаки. По дві ложки й перемішують, щоб регулювати густину.
Олію в тісто вливайте тонкою цівкою й одразу перемішуйте. Обов'язково - холодну, бо може розшаруватися й спливти. На півлітра молока вистачить півсклянки олії. Якщо більше, то закипить на сковорідці, й млинець порветься.
Перший млинець не вдається, бо на сковорідці спочатку багато жиру. Він усе псує
Розігріту, змащену олією пательню слід витерти серветкою. Перший млинець не вдається, бо на сковорідці спочатку багато жиру. Він усе псує.
Тісто ллють у центр сковорідки. Звідти воно рівніше розтікається до країв.
Виделка рве млинець і дряпає покриття. Найкраще його перевертати дерев'яною лопаткою. Нею вичищають дно й боки сковорідки. Інакше крихти згорять, пристануть і порвуть наступний млинець.
Млинці рвуться, якщо в тісті мало борошна. Прилипають через брак олії. Чого не вистачає, покаже другий млинець. Перший - не показовий.
Еластичність допомагає зберегти масло на виделці. Наколюють шматок холодного вершкового масла й швидко змащують верх млинця, щойно викинутого із сковорідки. Не будуть злипатися, навіть якщо полежать у холодильнику.
НАЧИНКИ
М'ясну начинку розводять бульйоном
Будь-яке м'ясо відварюють, пропускають через м'ясорубку з обсмаженою цибулею, додають спеції й бульйон. Він робить начинку мазкою й м'якою.
Огірки й перець не загортають
Це - тверді овочі, млинці рватимуться. Підійде пекінська капуста, салат, посічений кріп із вареними яйцями. Можна додати тертого сиру.
Курку в жульєн до млинців рвуть руками
Обсмажені гриби, цибулю й відварену курятину тушать у сметані із перцем, сіллю, мускатним горіхом. Готовий жульєн загортають у млинці й гарячим, і холодним.
Олександр АЛФІМОВ, 32 роки. Шеф-кухар київського ресторану "Опера". Спеціалізується на гарячих других стравах, салатах. Тістечка вдаються гірше. Найсмачнішою вважає напівсиру, засмажену з кров'ю телятину. Їв м'ясо крокодила, кенгуру й акули. Хоче скуштувати змію.
Любить сало з борщем, але як кухар на роботі мусить пробувати й їсти все.
Удома готує нечасто. Одружений, має двох дітей
2 
1
Коментарі